神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

本格手打ちそば
今回は特別企画の10割そば

10割そばの方が、手には付くけど
水回し後のまとまりが早いように思います
打ち粉（蕎麦界では、はな粉という）はしっかりめ

今回は初めての方がほとんどで、出来上がりの
見極めが難しそうではありました

今回のランチはかき揚げとハモの天ぷら
もちもちとした食感の10割そばと共に

そばの世界は奥深し
はな粉たっぷりのそば湯は格別
濃厚で美味しい、なぜ？

そんなお話も伺いながら楽しい時間は過ぎてゆく

次回は8月にもう一度10割をさせていただきます
ご興味のあられる方は是非
10割そばをご体感くださいませ

手ごねパンの王道バターロールは手ごねの第一歩と勝手に位置つけたりして

生地もびよーんと伸びたかと思うと
先生のバンバンと打ち付ける工程にあれよあれよとまとまっていく

写真ではわかりずらいかもしれませんが斑点がありまして、しっかりと空気
を閉じ込めております

３種それぞれにしらすが入り、筍、大葉、えだまめと仲良くコラボしています

続々と発酵からの焼き上がりを迎え

ランチはしらすのピザトースト


初夏を感じる３種のパン
皆様大満足の仕上がりとなりました

発酵食品作り教室
麹にはいいことしか無いんじゃないかと思うほど
こころがひかれる。

今回は基本の塩麴・しょうゆ麹・甘酒の３種を作って
いただきました。
発酵には時間がかかりますので、最初の仕込みと
途中までを炊飯器を使って実施しました
残りはご自宅でじっくり熟成お願いします

麹と塩をもみ込むときにゆっくりと麹が温まり融合
する時間がしあわせ
そして出来上がった時の醸された香りも格別です

出来上がった３種を使った料理もご試食
いただきました

韓国ではやっているというタオルケーキ
うすいクレープ生地に生クリームやカスタードを入れて
フルーツと共に包んでデコレーション。

ものすごく可愛いからやってほしいと先生にリクエストしました。
クレープ生地も焼きやすいようにひと工夫しています。
初めは上手くやけなくても枚数を追うごとに
綺麗な仕上がりに皆さん大満足ではないでしょうか。

そしていつも頑張って頂きたいカスタードクリームが
今回も登場。

ポイントを押さえていただければ上手に作れること
まちがいなしです。

カスタードをひいて中にフルーツもいれて
巻いていきます。

フルーツの準備も万全です。


出来上がりは５個の予定でしたが、
皆さんクレープが上手に焼けたり、
フルーツの盛り付けを工夫して沢山可愛く
出来いてます。

魚のさばき方【最上級コース】～ハモ開催しました。
超超レアな教室です。
山嵜先生をお招きしての熱血ハモ教室。

長物の鱧をさばくのにはそれなりのスペースが
要りまして、シンクに合わせた特注のまな板を
使っております。

ぬめり取に欠かせないもの
それは金たわし。必須です。

鱧は見えない所を切っていく。いわゆる手応えが頼り。
その上、長い。まさに最上級コースたる由縁。


先生の細かい手つきも見逃しません。

この長い道のりに
美味しい鱧が待っているわけです。

もちろん骨きりもして頂きました。
食べたときに骨があたる（感じる）かどうかは
未知数。
何本あるんでしょうね。

また秋ごろに開催予定です。

韓国料理教室開催しました。
今回は春の行楽にぴったりの基本のキンパッ２種を
教えていただきました。

ごま油が香るキンパ。
これぞ本場の味。五色の色が入ります。

キンパに使う海苔は焼き海苔ではなく乾海苔（ほしのり）。
焼き海苔よりの水分を含んでいるというイメージでしょうか。

プルコギキンパッも。

わかめスープと、きゅうりの漬物、たくわんの韓流と一緒に。
キンパッは韓国では行楽、運動会、遠足には欠かせないとか。
一口でパックっと食べれれるように太巻きと細巻きの間位に巻いて
１㎝幅に切っていきます。
特に遠足にキンパが無いのは遠足をキャンセル界隈らしい。
また、ワカメスープ、こちらは韓ドラに度々登場。
わかめスープがない誕生日なんてありえない。
誕生日にわかめスープを飲むのには理由がありました。
そんな楽しいお話を聞きながらのレッスンです。

お味はいかがでしょうか。


次回７月１０日です。

先週開催しましたシェフに学ぶ本格中華。
群愛飯店のオーナー施先生にお越し頂きました。

唐揚げ、ワンタン、野菜炒め、チャーハンと誰もが
知りたい定番メニューを教えていただきました。



前回はワンタンの皮が薄いという事でしたので、
先生がお店で使っている皮をもってきていただきました。
しっかりしていてパリッと上がりました。
このワンタンの包み方が知りたいところ。

先生にはテーブルに回っていただいて教えていただきました。


出来上がりました。

なるほどーと思うポイント満載の内容と
美味しさでした。
いずれも強火が命の教室でございました。

活ジメ～神経抜き喜ばれる下処理～タイを開催しました。
やってきました通称ブクブク仕様の発泡スチロール。
全部で２６尾。大体３から４尾が入っています。

ちょっとさわるだけでと鯛が元気に跳ね、水しぶきが
『ビッシャー』とかえってきます。
如何に水しぶきを抑えて皆さんにお渡しするか。
結構気合がいります。

そんな思いもありながら。
山嵜先生の軽快なレッスンが始まります。

山嵜先生特製の鯛の骨の標本が登場。
一体何が始まるのか、何をしなくてはならないのかが
一目瞭然。

皆様も一斉に挑戦です。

神経ジメ後は一気に三枚おろしから刺身へと進んでランチタイムとなりました。
理論や手技、いかがでしたでしょうか。


６月はハモ、タコと、季節を意識した講座となっております。

先週金曜日に日本の食卓開催しました。

今回も塩麴に甘酒とすべてのメニューに
ふんだんに使われた麹。
ほんのりと優しい味付けがたまりません。

定番のメニューでもちょっとひと手間かけるだけで別格の
美味しさに変わります。

麹の使い方が広がる清水先生の講座です。

来月は基本中の基本、塩麴、甘酒、醤油麹の３種を清水先生に余すことなく
伺える講座を開催します。
知らなかったことや、今までの疑問など教えていただきたいと思います。
また３種を使ったご試食もご用意します。
皆様のご参加お待ちしております。

シェフに学ぶ本格フレンチ開催しました。
いつもワイワイやっております。

今回はブイヤベースマルセイユ風・グリーンアスパラガスと
帆立貝柱のソースグリビッシュ・ムースオショコラです。
そんなに煮込むものとは思っていなかったブイヤベース。
そしてガシラが１．５キロドーンと投入。

こちらを少しづつ水分を出させながら煮込んでいきます。
そうするとこんな感じになってきます。

更に水を加えて煮込む。フレンチは煮込む=詰める作業。
１．５キロのガシラの姿が全くなくなります。
ココで本日やってまいりました食材の紹介。
ガシラ。

フェンネル。

極太アスパラ

こんな感じで他にもハーブなんかが色々ございまして。
シェフが丁寧に教えて下さいまして。
出来上がりです。

ブイヤベースは本来具材とスープとを別々によそって味わいます。
先ずそこが思ってたのと違う。
そしてベースは魚をこんなに長時間煮込んでトロミのあるものだとは
思ってたのと違う。
濃厚なスープは海老、ヒラメ、あさりといった具材との絡み方が半端ない。
この美味しさは食べないとわからない。贅沢すぎる。
ソースグリビッシュはいっぱいかかってますが、アスパラと帆立と合いすぎて、
それぞれの味がしっかり伝わる。
ムースのスプーンでくるんとするの難しい。