神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

ヒラメの５枚おろしの講座開催しました。
講師は山嵜先生です。

一見、５枚おろしはハードルが高そうですが、
意外と初めての方でも取り組みやすいです。

山嵜先生の熱血指導もありますが、
意外とできます。
なので、皆さんお気軽にご参加下さい。

意外とヌルヌルして鱗がどこまでとれているのかも
わからない等々ありますが、新鮮なのでご容赦。


アッという間に刺身まで行きました。
アジ、タイ、ヒラメを基本コースにさせていただいております。
また、来年もこのサイクルで行かせて頂きます。

１０月は太刀魚、サゴシとその時期ならではの
魚種でお伝えします。ご参加お待ちしております。

秋色チャプチエと季節の薬膳料理開催しました。
方うにゅん先生を講師にお迎えしました。
今回は宮廷料理もあるチャプチェ、豆腐の甘辛煮、
水キムチを教えていただきました。
多彩な具材（五色の食材）を使い、一つ一つ丁寧に炒める
チャプチェは手間がかかっているのでそのように
位置付けされたそうです。
また、もちもちとしたタンミョン（さつまいも澱粉春雨）も魅力の一つですね。

また豆腐の甘辛煮は一見辛そうですが、
玉ねぎとねぎの甘みと相まってとても美味しく
仕上がりました。お好みで唐辛子を増やしていただいても！

今回教室が初めての方も沢山ご参加いただき
ありがとうございます。

テーブルでのワンポイントアドバイスが
楽しい時間となりました。

完成しました。

そして水キムチ。もう何とも言いようがない絶品。
食事の時は、先生と韓国話で盛り上がりました。


次回は韓国屋台で人気のメニューを教えていただきます。
そしてなんと１２月にも開催決定いたしました。
一番最初に教えていただいた白菜キムチの講座を
もう一度。一回では物足りないというお声にお応えして。

週末に開催しました市場のさかなごはん。

辻千里先生をお迎えしての開催です。
今回のテーマは『アジ』。
本格的な３枚おろしに挑戦していただきました。

一人１匹さばいていただきます。

包丁とハサミを使ってお子様でもさばいていただけます。

一人で頑張る。保護者の方と一緒に頑張る。
皆さん無言で全集中でした！！



恒例の北井先生のアジ講義。
魚の習性から、構造まで興味深々。

さわってみて！！
このお話も楽しみの一つ。

この日のお味噌汁は具沢山。
みんなにお手伝いしてもらって仕上げました。

もちろん、アジフライの仕上げも。


外はサクサク、中はフワフワの出来立てアジフライ
美味です。



次回は１０月１１日（土）
鰯の手開きからの天ぷらとつくね汁を作ります。

大田忠道先生監修百万一心味『天地の会』料理道場開催しました。
有馬温泉角の坊料理長　渡辺佑馬先生にお越し頂きました。

残暑厳しい中、料理の世界は秋。
そう、秋は紅葉鯛。
その日は鯛の菊花造りや白和えと
さばくところから教えていただきました。

朝、お越しになった第一声。
今日の鯛。めっちゃ大きいねん。

はい、お言葉通り、めっちゃ大きい。
まな板に乗り切らない。

また、鯛だけではなく、秋刀魚の棒寿司も。
こちらもさばくところから、酢ジメまでという
もりだくさん。

時間に追われながらの・・・。

秋を感じるひと時でした。


先生から教室終わりに一言。
『もうちょっと大きいまな板欲しいな～。』
わかりました！！春場所までには購入
しておきま～す。

魚のさばき方【最上級コース】～ハモ開催しました。
今年は２回目。

前回３尾さばくのはちょっとしんどいかもという
ご意見があり、２尾にしようかと検討しながらも
今年は２回とも３尾で開催しました。

先生の鮮やかな所作にイメージトレーニング。

周り込んでじっくりと。

１尾目、デモを見てとにかくやってみる。
２尾目、もう一度先生のデモを見て、１尾目でわからなかった
所がはっきりしてくる。
３尾目、１尾目と２尾目の集大成。背鰭が気持ちよく
処理できてめちゃくちゃうれしい。
というわけで、やっぱり３尾する。
３尾は必要だ！！という参加者の皆様の
お声により来年も３尾で。

ランチには美味しい鱧が待っております。

本格手打ちそば～10割開催しました。
10割そばはその名の通りそば粉のみ。
そば打ちの決め手は水回し。工程としては２番目に来る。
この2番目がすべてを決めるらしい。
決め手がまあまあ早めに来るなあといつも
思っている。
さて、二八そばでも難しい水回し、
10割はもっと水加減が難しいような説明が！！

今日も先生が朝９時頃打ったそばで水分量を
調節されていたが、１１時の講座の時間では少し
水分を減らすという、たった2時間ほどでも
部屋の雰囲気で違ってくる。

今日は薮そば粉。
そばといえば更科、薮、といった言葉が
飛び交うが、それはあの小さいそばの実を
削っている部分の呼び名のよう。
あんな小さい実なのに４番粉ぐらいまで区分が
あるようで、奥深い。

そんな説明と先生のデモンストレーションを見た後は、
さあ、打つのかとおもきや、ランチタイム。

先生のさらなるそば蘊蓄を伺いながら。


ハモの天ぷらとミニかき揚げ

魚のさばき方【基本コース】～タイ開催しました。

講師は山嵜清張先生です。
わかりやすい説明と丁寧な指導で毎回
皆様をさばき沼にいざなっております。

夏休みという事もあってその日は中学１年生のご参加
もありました。
タイミングが合えば中学生から受講していただけます。

鯛の刺身はそぎ造り。
ハードルが高そうですが、是非とも習得していただくと
何かと役立つ切り方です。

さて、今回お客様から頭の部分も教えて欲しかったという
お声がありました。

かぶと割り、かぶと煮も含めた講座
”魚のさばき方と魚料理のコツ～タイ”にて
お伝えしています。
かぶと割りは、ご覧いただくだけではなかなか
難しいです。是非とも受講していただいて
体験していただく事をお勧めいたします。

シェフに学ぶ本格フレンチ開催しました。
今回は鮎のコンフィ、鶏肉のバロティーヌ、
桃のコンポートです。



鮎のワタを食べるか否か、やや苦みがあるワタを
三枚おろしたあゆに挟んでパートブリックで巻いて
焼きます。
子どもの頃には苦手だったものが大人になったら
美味しいと思えるものってありますよね。
その一つが魚のわた。この苦みがたまりません。
きゅうりのソースを添えて。
鮎は瓜系のソースが合うのだとか。

続きまして鶏肉のバロティーヌ。
こちら包み方にひと工夫ありまして。

何度でもやりたくなる感じでした。

桃のコンポートは下処理が。種が上手に外れるかが
難問です。ちょっと硬めの食べごろ。
皆さん、上手にできましたか？


出来上がりました。

手作りパン教室。
今回は、豚まん。昔ながらのちょっと甘めの豚まんと
ねぎを入れた豚まんを4個づつ作りました。
生地はいつもの国産小麦春よ恋を使ってます。

ちょっと硬めの生地になっておりましたので、
都度、先生に確認していただいての発酵タイム。
発酵時間を利用しての餡づくり。

また、この餡を包むのが楽しいわけですが、生地に油分がついてしまうと
上手くくっつかないという、なんとももどかしい。
二次発酵は蒸し器やフライパンを使って。
蒸し器が無くても、フライパンで蒸す方法なんかも
教えていただいて、蒸し器出すの億劫だわ！！って
思わなくてもできちゃいます。

もちろん、教室には蒸し器もあったりしますので、
皆様のご協力のもと出来上がりました。
出来上がりのもわっと感を撮影したつもり。


試食には焼き饅頭（マントウ）にそぼろを挟んで召し上がって頂きました。

魚果菜塾『今が旬冬瓜』開催しました。
コロコロ並ぶと何とも可愛い冬瓜。

和歌山の冬瓜の魅力を発信。
ＪAわかやま冬瓜部会から『とうがんくん』がやってまいりました。

今回、冬瓜の魅力をお伝えいただいたのは、
神果神戸青果株式会社の日野様です。
冬瓜の名前の由来から保存方法まで幅広く教えていただきました。
煮物などの調理が思い浮かぶ中、
今回は生食も召し上がって頂きたいとナムルとハムと冬瓜の
和え物をご用意しました。

もちろん王道の海老と冬瓜の餡かけも。
料理もされる日野さんには試食の段階からご参加いただいて
この日を迎えました。
冬瓜はうっすらと翡翠色の皮を残すのが魅力。
実は、ピーラーでむくととっても簡単。
是非お試し下さい。