神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

山嵜先生の鯖寿司教室です。

鯖がおいしい季節になりました。
作りましょう♪作りましょう、鯖寿司。

数々の名店あれど、自分で作るのが
やっぱりおいしい。鯖の脂の乗り具合を見極めて
〆鯖を作る。最高じゃありませんか。

色々手順があるので、大変ですが、
待ってますよ。あの味が！！

さっと炙って香ばしい鯖寿司出来上がりました。


私の地元では１１月３日がお祭りでした。
祖母が、竹の皮に包んだ鯖寿司を作っていたのを思い出します。
それぞれ、親せきや、子供たちへの土産として、また、子供の
友達の家にまで配ってました。
私の母や叔父たちはその鯖寿司が大好物でした。
『おかあちゃんの鯖寿司が一番うまい』と叔父たちは大絶賛。
なのに！！誰一人レシピを教わっていないという。


と、いうわけで、皆様、鯖と向き合ってええ塩梅の〆鯖にして、
おいしい鯖寿司作って楽しんで下さい。

ほっこりしたい秋、いや冬。
毎日、微妙な気温になんだかな～って感じですが、

今日のジャム工房は高知県は『はた地区』の柚子と北海道産の完熟かぼちゃを
使った２種類のジャムをご提案させていただきました。
どちらも黄色。元気の出る色。アレの色。


フレッシュな柚子からはものすごい果汁が取れ、ジャムがおいしく
できるのまちがいなし。
また、さわやかな柑橘の香りが教室中に溢れました。

一方かぼちゃはメープルシロップの香りがほのかに香り
パンにつけるとしあわせ度が上がります。
付け過ぎ注意報発令。瓶の半分ぐらいはペロッと食べて
しまいます。


どちらもおいしく出来上がりました。

１０月最後の教室は山嵜先生の
魚のさばき方と魚料理のコツ～ツバスを開催しました。

海の様子が少しいつもとは違うようで
本来この時期にとれている魚が無いという
状況下、ツバス！ありました。
教室で使う分ありました。仲卸・荷受けの方々
ありがとうございます。
と、いう事でコロンとしてちょっと大きいツバス。

皮ひきも難しいです。
料理の方は圧力鍋を使ってツバス大根を作りました。

煮つけるまでの下準備が大事。
これを省くと煮付の味が変わってきます。

あっさりと優しいお味のツバス大根と刺身の完成です。

今日はリンゴのクランブルケーキを作りました。
程よく煮たリンゴとバター生地にザクザククランブルを
のせてじっくり焼き上げます。

もちろん皆さんにもリンゴから煮て頂きます。

今日のリンゴは大きくてリンゴ自体がとっても甘い。

姉妹で仲良く取り組んでいただいたり

生地ももったいないのでちゃん採ってえらい！！


ハイ。おいしそうに出来上がりました。




次回は１２月２３日（土）
クリスマスケーキです。

ご参加お待ちしております。

ペルシエのオーナーシェフ平生先生にお越し頂き
教えていただきました。


白身魚のポアレ、こちらに敷くトマトフォンデュとソースブールブラン

ポアレの前に作りましたが、トマトを煮詰めるコツや
ソースブールブランの乳化のさせ方など、流石って
思ってしまします。



それから、こちらはかぼちゃと海老のスープの海老の出汁をとって
おります。こちらも、時間との闘い！！
おいしい出汁をとるために手間暇惜しまずの一言。
本当はシノワなんかで濾すそうですが、
すいません！それないですの返答に色々工夫して
おいしい出汁が取れました。

手で搾るんか～いって言われそうですが、
これがまあま、うまくいったんです。

とにかくびっくりするほどおいしい海老の出汁が
バターナッツカボチャと相まって最高！！

出来上がった料理の写真は中央市場のインスタグラムの方に
のせてますのでチェックして下さい。

更にインスタのフォローもお願いします。
フォローしてもらうと１１月１８日（土）の魚河岸デーの時に
ちょっといいことあります。

吉田より子先生をお迎えしての
からだ想いのしあわせごはん開催しました。

海老のグラタンコロッケはホワイトソース作りから
丁寧に教えた頂きました。

本当に色々なやり方があるホワイトソース。
だまになるとついつい焦ってしまいますが、
先生の手にかかればめっちゃ簡単にできてしまいます。

サフランの香りがたまらないパエリア。
ブイヨンの温度帯やお米の油の回し方などで
出来上がりに差が出ます。




吉田先生を交えての楽しい試食タイム。


・スモークサーモンと生ハムのパエリア
・海老グラコロ
・全力シジミ汁
・シャインマスカットのタルト

完成でーす。

次回は１２月１４日です。
皆様のご参加お待ちしております。

１０月１７日（火）は秋の実り満載の手作りパン教室
講師は大谷真理子先生です。

お野菜をいっぱい使ったパン３種。
１次発酵の時間を利用してそれぞれのフィリングを
作って頂きました。



初めての方は同じテーブルに集まって頂き実習しました。


先生、そんなにお野菜入れて巻ける？と不安になるほど。野菜がいっぱい。


皆さんもモリモリ野菜のパン成形中。


二次発酵中ご試食タイム。


三種類のパンが出来上がりました！


次回１２月１２日（火）はシュトーレンです。
皆様のご参加お待ちしています。

１０月１６日は山嵜先生の魚のさばき方と魚料理のコツ～タイ
を開催しました。
三枚おろしから刺身と、先生によるかぶと煮とカルパッチョの
デモンストレーションを実施しました。


今までかぶとを割ったことがないという方、
いつもうまく割れなかったけど、コツがわかって上手に
割れてうれしいというお声も頂きました。


そのあとは霜降りの仕方、煮方のコツなどを詳しく教えていただきました。

是非、本日帰られてからお好みの味付けでかぶと煮を作って
下さい。

１０月１２日にウクライナの方をお招きしてお弁当教室が
開催されました。
主催は、（一社）神戸市中央卸売市場運営協議会です。
講師は河内郁子先生です。

《日本のお弁当》という事で皆様に作って頂きました。

日本の調味料のことも知りたいと。
醤油、みりん、塩麹、出汁（取り方まで）ｅｔｃ．。

すり鉢を使ってごまをすってもらったり、
卵焼きには巻きすを使ったりと。


体験していただきたいこと山盛りご用意しました。

ものすごく可愛く詰められていました。


デザートのみかんも頂きながら楽しいひと時となりました。

最後に参加者の方から、温かい気持ちになりありがとう
ございますと感想を頂きこちらも涙が出ました。

皆様ご参加いただきありがとうございました。

９月最後の教室は河内先生の季節の魚菜膳です。
今回はカマスをメインにした料理内容となっております。

カマス！めっちゃおいしい。
カマスと言えば一夜干ししか浮かばなかった。
豆腐をベースにお野菜たっぷりのけんちん地をカマスと
共に焼いています。
上品な一品。おもてなしにぴったりとしか言いようがない。

腹骨や中骨を取る作業はそれぞれご自分でして頂きました。
ここがポイントですもんね。

お味はいかがでしょうか？


カマスのけんちん焼き
えびと百合根、銀杏入りのかぼちゃ饅頭の餡かけ
カマスときのこたっぷりの炊き込みご飯
柿のみぞれ和え、
冬瓜と白きくらげのお吸い物

全部で５品。秋味たっぷりの和食です。