神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

市場のさかなごはん開催しました。
今回のテーマはイワシ。
イワシといえば手開き。

いざ、手開き。

全部で、１０尾以上はしてると思います。

皆さんとっても上手でした。
今回も北井先生の講座つき。

北井先生のさかな友達倍増計画推進中。
専門的な知識で子ども心を鷲掴み。

大葉を挟んだ天ぷらに、つみれ汁。
本格的な調理がどんどん仕上がります。

出来上がりました。

出来立てサクサク天ぷらとつみれ汁、デザートは柿です。

さてさて、鰯の群れに片口イワシが入っておりました。

ほとんどが加工用になります。
大きな口がなんともかわいい。

煮干しにしないで～って慌てているようにも見えたりします。

魚果菜塾開催しました。
テーマはJA紀の里『刀根早生柿』
講師には神果神戸青果株式会社の
佐久間部長様にお越し頂きました。

打ち合わせでは５分ぐらいしか話をすることないと
いわれてましたが、３０分近くお話いただきました。
お客様からも気さくに質問が飛び交い、とっても
楽しいひと時となりました。
柿を食べない理由としては皮をむくのが
面倒というお話もありました。確かにリンゴは
皮ごと、ぶどうも皮ごとが食べられるのが人気ですもんね。
そのお気持ちわかります。
でも、ピーラーでむく事もできます。アッという間です。

ご試食は生食と少し細かめに切った柿を
蜂蜜とラム酒でマリネしたものをレアチーズケーキに
のせて召しあがって頂きました。

和歌山県はJA紀の里
『刀根早生柿』ご贔屓に。今が旬！

手作りパン教室開催しました。
今回は、ほわっと柔らかい生地でかぼちゃパンを
３種類作りました。
講師は大谷真理子先生です。
１０月といえばハロウィン。何かとかぼちゃを目にします。

その時々の粉や水分によって手触りも違いひとまとめに
していくのが楽しい作業。

しっかりグルテンが発生しているか、見極めが肝心。

初めての方でも先生が回って生地の状態をチェック。

１次発酵の間に、クリームパンのカスタードを炊いたり、かぼちゃをキャラメリゼします。
かぼちゃのジャムは朝から先生が炊いて下さいました。


美味しそうに焼きあがりました。

かぼちゃのカスタードクリームパン、かぼちゃジャムのねじりパン、
キャラメリゼしたかぼちゃとジャムを巻き込んだミニパウンド、
それぞれに食感と風味が違う３種のパンが出来上がりました。
かぼちゃの３変化楽しい。

次回は１２月恒例のシュトーレン。
お楽しみに！！

『季節の魚菜膳』開催しました。
講師には河内郁子先生をお迎えしました。

旬の魚と旬の野菜を使ったメニューをご提案。
今回は秋鮭。淡白な鮭をネギソースで頂きます。
その上、今回の鮭の調理法は竜田揚げ。
油で揚げることで、鮭のうまみが引き立ちます。

剣先イカのワタ煮。いかのワタといえば塩辛というイメージですが、
今回は煮もの。正直、名前は知っていましたが、
今まで一度も頂いた記憶がございません。
また、一人でやってみようとは思わない料理では
ないでしょうか、食べたことが無いものは正解が
わかりません。なので教えていただくのが正解。
実に美味しい。臭みも全くありません。
ワタの取り方もしっかり教えていただきます。

茄子と生麩のずんだあえ、とろけるような食感のなすと、弾力のある
生麩が茶豆衣にあいます。

きのこ汁に炊き込みご飯。

明日からは１０月。
暑い暑いと言いながらもすっかり秋を感じる献立に
魅了された教室となりました。

次回、河内先生の講座は１２月１９日です。
恒例の野菜たっぷりおせちを開催予定です。
野菜たっぷりと言いながらももちろん魚介も
しっかり入ります。
おせちと言いながら、普段にも使えるメニュー
展開となっております。
ご参加お待ちしております。
詳しい内容は１０月末日のホームページにて。

ヒラメの５枚おろしの講座開催しました。
講師は山嵜先生です。

一見、５枚おろしはハードルが高そうですが、
意外と初めての方でも取り組みやすいです。

山嵜先生の熱血指導もありますが、
意外とできます。
なので、皆さんお気軽にご参加下さい。

意外とヌルヌルして鱗がどこまでとれているのかも
わからない等々ありますが、新鮮なのでご容赦。


アッという間に刺身まで行きました。
アジ、タイ、ヒラメを基本コースにさせていただいております。
また、来年もこのサイクルで行かせて頂きます。

１０月は太刀魚、サゴシとその時期ならではの
魚種でお伝えします。ご参加お待ちしております。

秋色チャプチエと季節の薬膳料理開催しました。
方うにゅん先生を講師にお迎えしました。
今回は宮廷料理もあるチャプチェ、豆腐の甘辛煮、
水キムチを教えていただきました。
多彩な具材（五色の食材）を使い、一つ一つ丁寧に炒める
チャプチェは手間がかかっているのでそのように
位置付けされたそうです。
また、もちもちとしたタンミョン（さつまいも澱粉春雨）も魅力の一つですね。

また豆腐の甘辛煮は一見辛そうですが、
玉ねぎとねぎの甘みと相まってとても美味しく
仕上がりました。お好みで唐辛子を増やしていただいても！

今回教室が初めての方も沢山ご参加いただき
ありがとうございます。

テーブルでのワンポイントアドバイスが
楽しい時間となりました。

完成しました。

そして水キムチ。もう何とも言いようがない絶品。
食事の時は、先生と韓国話で盛り上がりました。


次回は韓国屋台で人気のメニューを教えていただきます。
そしてなんと１２月にも開催決定いたしました。
一番最初に教えていただいた白菜キムチの講座を
もう一度。一回では物足りないというお声にお応えして。

週末に開催しました市場のさかなごはん。

辻千里先生をお迎えしての開催です。
今回のテーマは『アジ』。
本格的な３枚おろしに挑戦していただきました。

一人１匹さばいていただきます。

包丁とハサミを使ってお子様でもさばいていただけます。

一人で頑張る。保護者の方と一緒に頑張る。
皆さん無言で全集中でした！！



恒例の北井先生のアジ講義。
魚の習性から、構造まで興味深々。

さわってみて！！
このお話も楽しみの一つ。

この日のお味噌汁は具沢山。
みんなにお手伝いしてもらって仕上げました。

もちろん、アジフライの仕上げも。


外はサクサク、中はフワフワの出来立てアジフライ
美味です。



次回は１０月１１日（土）
鰯の手開きからの天ぷらとつくね汁を作ります。

大田忠道先生監修百万一心味『天地の会』料理道場開催しました。
有馬温泉角の坊料理長　渡辺佑馬先生にお越し頂きました。

残暑厳しい中、料理の世界は秋。
そう、秋は紅葉鯛。
その日は鯛の菊花造りや白和えと
さばくところから教えていただきました。

朝、お越しになった第一声。
今日の鯛。めっちゃ大きいねん。

はい、お言葉通り、めっちゃ大きい。
まな板に乗り切らない。

また、鯛だけではなく、秋刀魚の棒寿司も。
こちらもさばくところから、酢ジメまでという
もりだくさん。

時間に追われながらの・・・。

秋を感じるひと時でした。


先生から教室終わりに一言。
『もうちょっと大きいまな板欲しいな～。』
わかりました！！春場所までには購入
しておきま～す。

魚のさばき方【最上級コース】～ハモ開催しました。
今年は２回目。

前回３尾さばくのはちょっとしんどいかもという
ご意見があり、２尾にしようかと検討しながらも
今年は２回とも３尾で開催しました。

先生の鮮やかな所作にイメージトレーニング。

周り込んでじっくりと。

１尾目、デモを見てとにかくやってみる。
２尾目、もう一度先生のデモを見て、１尾目でわからなかった
所がはっきりしてくる。
３尾目、１尾目と２尾目の集大成。背鰭が気持ちよく
処理できてめちゃくちゃうれしい。
というわけで、やっぱり３尾する。
３尾は必要だ！！という参加者の皆様の
お声により来年も３尾で。

ランチには美味しい鱧が待っております。

本格手打ちそば～10割開催しました。
10割そばはその名の通りそば粉のみ。
そば打ちの決め手は水回し。工程としては２番目に来る。
この2番目がすべてを決めるらしい。
決め手がまあまあ早めに来るなあといつも
思っている。
さて、二八そばでも難しい水回し、
10割はもっと水加減が難しいような説明が！！

今日も先生が朝９時頃打ったそばで水分量を
調節されていたが、１１時の講座の時間では少し
水分を減らすという、たった2時間ほどでも
部屋の雰囲気で違ってくる。

今日は薮そば粉。
そばといえば更科、薮、といった言葉が
飛び交うが、それはあの小さいそばの実を
削っている部分の呼び名のよう。
あんな小さい実なのに４番粉ぐらいまで区分が
あるようで、奥深い。

そんな説明と先生のデモンストレーションを見た後は、
さあ、打つのかとおもきや、ランチタイム。

先生のさらなるそば蘊蓄を伺いながら。


ハモの天ぷらとミニかき揚げ